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,20250930 08:11:40 吕雅楠 624

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贵州餐饮,不做网红。过去两年,贵州菜绝对是最火的品类,没有之一。以贵州酸汤火锅为例,年增速高达 25%,抖音相关话题播放量超过 6.5 亿。不论是 B 端还是 C 端,贵州菜都出尽了风头。" 七山二水一分田 " 的贵州,如何从 " 小透明 " 站到了中国餐饮的 C 位,成为中国餐饮的创意源泉?贵州本土餐饮,还有哪些待挖掘的潜力?七月的盛夏,带着好奇与疑惑,笔者来到了 " 爽爽的 " 贵阳,希望能从这个新晋的网红之城身上,找到贵州餐饮爆火的底层逻辑。贵阳餐饮的 AB 面," 中西合璧、土洋结合 "初到贵阳,一种强烈的反差感就扑面而来:老城区到处是过街天桥和地下通道,登高爬低、街巷纵横,市井气十足;而另一边,新城区的城市界面既新潮又现代,鳞次栉比的高楼大厦丝毫不逊色于任何一座一线城市。"云岩区的烟火气,观山湖的 CBD",这种" 新与旧、传统与现代" 的强烈反差,割裂感十足。不过,与城市建设相比,贵阳餐饮带给我冲击力才是最大的。刚一落地,我就有一种 "老鼠掉进了大米缸" 的感觉。来贵阳之前,我对贵阳餐饮的印象基本停留在 " 酸汤和烙锅 " 上;落地之后,我看到的却是豆米、豆豉、虾酸等数之不尽的火锅种类,和满大街的牛肉粉、羊肉粉、素粉、肠旺面、豆花面、脆哨、洋芋等吃不完的小吃,还有冰浆、刺梨奶茶、折耳根美式、木姜子精酿等古怪新奇和的茶饮和咖啡……贵阳餐饮味型的丰富度以及品类的多样性,远超我的想象。再加上火爆的消费氛围和多元的民族文化,用一句话总结就是:贵阳绝对是一个被严重低估的城市。  " 火锅第一城 "如果统计全国哪个城市的人最爱吃火锅,相信绝大多数人都会认为是重庆,但实际上,贵阳才是名副其实的 "火锅第一城 "。相关数据显示,贵阳早在 2020 年就超越了成都、重庆等城市,成为全国人均火锅店数量排名第一的城市。火锅在贵阳人心中的地位有多高呢?在 2024 年大众点评 " 必吃榜 " 贵阳上榜的 28 家餐厅中,火锅独占 11 席,是当之无愧的第一品类。有人说,在贵阳光是火锅就有 100 种,我觉得此言不虚。在街上随便逛逛你就会发现,贵阳火锅给人的想象力是无尽的:味型上就有红酸、白酸、虾酸、臭酸;锅底有豆豉、豆米、豆花,酸笋;食材有猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、猪脚……如果你想猎奇,还有花江香肉火锅 、牛瘪火锅、辣子鸡火锅、鱿鱼鸡火锅等等。在食材和风味上,贵阳的火锅确实属于 " 老天爷赏饭吃 ",物产丰富加上味型多样,绝对有能力与重庆一战。除了气候特征和饮食习惯之外,火锅能够坐稳贵阳餐饮的头把交椅,还有一个最重要的原因,那就是:便宜!大部分贵阳火锅店的消费模式是:蔬菜 + 蘸水 + 米饭 + 锅底 + 茶位,消费普遍在 30-40 元 / 人,人均十几块钱的也不在少数(有些店的人均甚至是个位数),还可以无限自助。笔者团购了一个 57 元 2-3 人的豆米火锅套餐,味道好自不必多说,关键是性价比超高,感觉光是吃蔬菜都回本了。这对于从一线城市过来的游客而言,幸福感爆棚,要知道同样的餐标在北京的价格至少翻倍。一个省会城市,这样的物价水平,我羡慕贵阳人民,同时也感慨:在贵阳做火锅的难度真是地狱级别的,太卷了!  " 一口肠旺面,一杯冰美式 "贵阳独特的城市面貌,也塑造了其餐饮特有的气质:A 面的贵阳,传统中餐的基因依旧强大,烟火气十足;B 面的贵阳,正努力对接着世界的消费文化,小资且洋气。在贵阳逛吃的几天里,我经常能看到这样的画面:一条小巷子里,开着一堆牛肉粉、糯米饭、豆花面等街边苍蝇馆子,中间点缀着一间非常有格调的咖啡馆或是精酿酒吧。"你以为自己在欧洲,其实你在贵州 "。既有本土风味,又有国际范儿,贵阳餐饮的这种反差感,让人既新鲜又惊喜。有数据显示,贵阳只有 660 多万常住人口,却开出了超 3000 家咖啡馆和 1200 多家精酿酒吧。如果按照人均来算的话,贵阳咖啡厅的密度已经超过了上海,精酿酒吧的密度也逼近上海和北京,排进了 "全国第一梯队"。精品咖啡店和精酿酒吧如同毛细血管般深入到贵阳的大街小巷,"一碗肠旺面 + 一杯咖啡",已经成为不少贵阳年轻人早上的固定套餐。其实,在没来贵阳之前,我对贵阳 " 新消费 " 的现状一无所知,尤其是咖啡。贵阳不产一粒咖啡豆,却成为了中国 " 咖啡冠军 " 的摇篮:-2009 年,贵州籍咖啡师周云贵在世界咖啡师大赛中夺得了中国赛区总冠军,成为贵州咖啡破圈的第一人;-2015 年,贵州籍咖啡师,贵阳「对的咖啡」主理人胡颖在世界咖啡师大赛中国赛区夺冠,她的成名之作就是 "茅台咖啡";-2025 年 5 月,贵阳本土咖啡品牌「乔治队长」的主理人彭近洋在2025WBrC 世界咖啡冲煮大赛中夺冠。如今,贵阳咖啡和精酿已经成为贵阳的新名片,"打飞滴去贵阳喝咖啡",更是成为众多咖啡爱好者的必修课。"白天去黔灵山看猴子,下午去 CAPTAIN GEORGE 喝咖啡,晚上到水泥公园一醉方休",更成为小红书上贵阳 city walk 的经典打卡攻略。连锁店的 " 坟场 ",夫妻店的 " 天堂 "。在贵阳的几天里,发现一个现象,那就是大街上 80% 的品牌都没见过。那些我们耳熟能详的连锁品牌,在贵阳的能见度低得可怜。这种现象在咖啡品类上表现得更明显:在全国门店数量排名前十的咖啡品牌中,只有瑞幸和库迪在贵阳开出过百家,NOWWA、星巴克、幸运咖只有几十家,其他品牌像是 Manner、Tims、M-stand 甚至一家店都没有。贵阳本土的咖啡品牌占据了 70%-80% 的市场份额,这与上海、北京等成熟的咖啡市场相比,反差明显。我把这个现象归因为:贵阳本土餐饮的风味自成一派,形成了独立的生态,不会轻易被流行同化,且能够坚守本味,因此外来的餐饮品牌渗透率极其有限。最近几年,在北上广深这样的一线城市里,连锁品牌高歌猛进,大大挤压了单店和小连锁的生存空间,在一轮又一轮的价格战下,夫妻店倒下众多。其结果就是,餐饮的个性正在被抹杀,你去任何一家商场,看到的都是同样的品牌,吃到的全是同质化的口味,到处都是人造的环境,还有假装松弛的氛围感。而在贵阳,大量门店依旧是小店、老店和夫妻店,它们没有标准化的口味和脸谱化的服务,门店虽小但有烟火气,产品不精但能吃出人情味儿。这些小馆子基本都开在居民区的楼下,贵阳高高低低的街巷,成了这些小店的庇护所。往往一条不起眼的巷子里,就藏着让人意想不到的美食,寻找的过程就像在开盲盒。尤其这两年随着新消费的崛起,各种主理人店像野草一样生长起来。它们扎根在社区,挖掘本土风味与文化,同时又积极拥抱流行,给贵阳餐饮融入了全新的能量。" 在地、野生、创新、反差 ",简而言之就是:小而美。越夜越贵阳——爆火的消费氛围我把贵阳的几个重要商圈都逛了一遍,最直观的感受就是:" 贵阳人挣点钱全炫嘴里了 "。从喷水池到民生路,从青云市集到阿云朵仓,一路上我看到的全是 " 吃吃喝喝 ",好多馆子都是" 一饭难求":青云市集的贵厨,排队 3 小时起;省府路的老凯里酸汤鱼,排队 2 小时起;乔治队长万象城店,排队 2 小时才能喝上;即便在下雨天,大胖刘(小十字街店)等位时间超过 1.5 小时……但这并不是贵阳餐饮的全部,如果你想了解真正的贵阳餐饮,必须等到晚上。我是晚上 10 点落地龙洞堡机场的,凌晨从酒店出来找口吃的时候,街边的大排档已经站满了深夜出来觅食的年轻人,楼下的各种烙锅、酸汤火锅、烧烤店里更是人声鼎沸,烟火气十足。要知道这只是一个普通工作日的凌晨,我入驻的酒店在观湖新区,也并非热闹的老城区,这样旺盛的人气给了我不小的冲击。彼时,我心里只有一个疑问:贵阳人都不上班吗?答:贵阳人 " 上白班 ",但贵阳人的嘴 " 上夜班 "。根据官方数据统计,2024 年贵阳餐饮业营收 272.11 亿元,其中夜间餐饮营收约 190.5 亿元,占比高达 70%。如果按照 "夜间餐饮收入占比 "来算,贵阳已经超过成都(其夜间餐饮营收占比 51.8%),排名全国第一。贵阳能否成为下一个餐饮高地晚上十一点,当我站在贵阳最大的深夜食堂——青云市集的大门口时,看到如织的人潮从身旁走过,让我产生一种错觉,"这不就是长沙的黄兴广场吗 "?如果论城市面貌,贵阳好像重庆的孪生兄弟;但从气质上看,贵阳却和长沙最接近。第一,两个城市都很 " 年轻 "。2024 年,在贵阳常住人口中,18 岁至 35 岁的人口比例是 38%,长沙 25-45 岁人口占比为 58%,两个城市都很 " 年轻 "。过去几年,年轻人逃离了北上广,却扎堆跑进贵阳和长沙。2024 年,在人口净流入城市排行榜上,贵阳新增了 19.96 万人,力压深圳,排名全国第一;长沙位列第五,也排在第一梯队里。年轻人多,代表着城市有动力,商业有活力;流入人口多,则说明城市有未来,商家有希望。第二,房价收入比低,消费无压力。2024 年,在全国 50 个重点城市中,贵阳和长沙的 " 房价收入比 " 均排名倒数(2024 年贵阳城镇居民人均可支配收入为 50576 元,新房均价为 7819 元 /㎡;2024 年长沙城镇居民人均可支配收入为 69658 元,新房均价为 9664 元 /㎡)。生活成本低、压力小,年轻人才愿意消费,敢于消费,这就是这两个城市的餐饮业如此繁荣的原因。另外补充一个数据:2024 年贵阳的餐饮收入同比增加 9.9%,长沙同比增长 4.3%,相比之下,北上广深的餐饮业要么是负增长,要么是不增长。第三,商业环境宽松,创业成本低。判断一个城市的商业环境最好的指标就是——看店招。不论是黄兴广场,还是青云市集,你都能看到各种尺寸不一、五花八门、五颜六色的店招,这说明城市监管的力度小,政策宽松,包容性强。要知道,同样尺寸的店招,放在北方根本不可能批下来。另外,两个地方的房租和人工成本不高,开店成本低,很多店开在老城区的居民楼下,房租便宜,不少老板既是厨师也是房东。商家敢投入,敢创业,这就导致两个地方的商业氛围好。尤其是贵阳,商业密度高,从商场到街边再到地下通道,到处都是商铺,空铺很少。第四,两个城市都不缺流量。在社交媒体上,这两座城市都是当之无愧的网红。芒果台为长沙源源不断地输送流量,而黔灵山的马喽则撑起了贵阳旅游的半边天。贵阳和长沙都靠旅游起家,同样也靠美食出圈:长沙有黄兴广场,贵阳有青云市集;去长沙吃湘菜,到贵阳喝酸汤;长沙有臭豆腐,贵阳有折耳根;茶颜悦色是长沙的骄傲,去茶山则是贵阳之光……自古文旅、餐饮不分家,文和友、费大厨、茶颜悦色为什么能火遍全国,贵州酸汤凭什么成为这两年的顶流,说到底餐饮就是流量的生意,旅游兴,则餐饮旺。第五," 精神反内卷 "判断一个城市的精神状态,主要看夜生活,贵阳和长沙这两个城市统一的特点就是:不爱睡觉。从早到晚,可以 24 小时不停筷,没有什么事情比 " 吃喝 " 重要。但跟长沙相比,贵阳人的松弛感更甚。夜晚 11 点的贵阳街头,一边是高楼大厦,一边是路边小摊,几个陌生人围着一张小小的烤豆腐摊,就这么惬意的吃起来。有人在小红书上问:" 为什么贵阳人不焦虑?"答:因为焦虑的人都离开了。" 娱乐至上、吃喝万岁 ",在这两个城市身上体现得淋漓尽致。总结一下:回想五年前,长沙绝对是中国餐饮的第一高地。以文和友、茶颜悦色、墨茉点心局为代表的一大批餐饮品牌崛起,品牌估值和融资屡创新高;中国一半以上的消费基金经理都飞去长沙考察,全国各地的餐饮人也都前去长沙学习考察……今天的贵阳,就好似五年前的长沙。从商业环境来看,贵阳的头衔太多了," 火锅第一城 "、" 咖啡第一城 "、" 夜生活第一城 "、" 剧本杀之都 " ……在吃喝玩乐上,贵阳人领先太多;从消费意愿上看,北上广深在消费降级,而贵阳还在消费升级;根据 2023 年《中国美好生活大调查》显示,贵阳人在" 愿意花钱取悦自己 " 的城市中排名全国第二," 早 C 午 T 晚 A",贵阳年轻人在新消费上与一线城市丝毫没有代差;从餐饮发展
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