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,20250930 06:51:44 赵安邦 080

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门店多的日子难过,门店少的也得节衣缩食。从万店竞赛到集体瘦身,标志着卤味行业告别规模至上的时代。你多久没啃过鸭脖了?街边的卤味店越开越多,曾风光无限的 " 卤味三巨头 " ——绝味食品、周黑鸭、煌上煌,日子却越来越不好过。近日,绝味食品因信披违规被冠上 "ST" 的帽子,并遭强制停牌。据披露,2017 年至 2021 年间,公司未按规定确认加盟门店装修业务收入,导致年度报告少计营业收入,少计金额占对应年度公开披露营业收入的比例分别为 5.48%、3.79%、2.20%、2.39%、1.64%。外界对绝味隐瞒收入的原因猜测不少,可以确定的是,该事件不仅暴露出公司内部控制的漏洞,也暴露出整个卤味行业的困局。5 年前,煌上煌提出 " 用五年时间开出 1 万家门店 ",4 年前周黑鸭也提出 " 万家规模 " 计划,而绝味食品更是早在 2019 年达成万店规模。但在今年上半年,三巨头营收集体下滑,批量关店成了自救的统一手段。传统增长模式的失灵,是比 " 监管帽子 " 更致命的存在。加盟和直营,都逃不过寒冬这次让绝味食品陷入危机的加盟模式,曾是其迅速崛起的利器。2005 年,绝味食品创始人戴文军辞去医药公司市场部的经理职务,投身卤制品行业。此时,煌上煌与周黑鸭已初步实现连锁化、标准化,在各自省份拥有高黏性。但戴文军仍大胆提出 " 三年做到上亿规模 " 的目标,背后是他看到卤味行业有品类,却无全国性品牌,留下了广阔的空白市场。我国地大物博,辣味亦呈现出鲜明的地域差异。周黑鸭 1997 年在湖北武汉菜市场支起第一个卤鸭摊,凭借独特的 " 甜辣 " 口味快速成长。煌上煌 1993 年由江西下岗女工徐桂芬创办,靠 " 酱香 + 香辣 " 的复合型辣,从一辆三轮车起步发展壮大。戴文军是武汉人,因工作经历,绝味食品的首家门店开在湖南长沙街头,其鸭脖的辣味比对手们更重," 鲜辣 " 风味突出 " 鲜、香、麻、辣 " 四重味觉冲击,口感直接、刺激感强。煌上煌采用直营 + 加盟的综合模式,绝味鸭脖为了抢占市场,完全采用加盟模式,主攻下沉市场。其早期加盟费低至 0.4-0.8 万元,比煌上煌 0.5-3 万元 / 店的加盟费还低,自然吸引了大量加盟商。周黑鸭则坚持直营模式,核心考量是把控品质。而为解决加盟模式的品控痛点,绝味首创 " 大后端 + 小门店 " 加盟体系,后端中央工厂集中生产,每日凌晨完成卤制,清晨配送到前端小店营业,在供应链效率上建立起比较优势。图片来源:绝味食品官网凭借差异化的口味、更低成本的加盟模型等措施,绝味实现 " 虎口夺食 "。2005 年底,绝味在长沙已成功复制 61 家门店,为后续全国扩张奠定模板。周黑鸭的直营模式导致发展较慢,但胜在稳健,毛利也更高。绝味食品靠加盟推动营收规模迅速膨胀,但要给加盟商让利,到手的钱会相应地减少。以最新财务为例,周黑鸭 2025 年上半年毛利率 58.6%,煌上煌 31.96%,绝味食品只有 29.92%。在行业高速发展阶段,无论选择哪种模式,都迎来了黄金期。2012 年、2016 年、2017 年,煌上煌、周黑鸭、绝味食品相继上市," 卤味三巨头 " 诞生。2019 年,绝味鸭脖门店超过 1 万家,2023 年逼近 1.6 万家,奠定了其 " 中国鸭王 " 的地位。来到行业萎缩期,过去赖以增长的传统模式,都没能阻止三巨头的业绩下滑。今年上半年,绝味食品以 28.2 亿元营收领跑,但降幅也最高,达 15.57%。周黑鸭实现营收 12.23 亿元,同比减少 2.93%,煌上煌的营收下降 7.19% 至 9.84 亿元。在绝味食品盈利表现最好的 2021 年,上半年净赚 5.01 亿元,为此公司在 2022 年还雄心勃勃喊出 "2025 年百亿营收 " 的梦想。按照今年的业绩进展,若要如期圆梦,下半年营业收入至少达 71.8 亿元,这几乎是不可能完成的任务。绝味食品的营收是由加盟商支撑起来的,门店数量直接与营收规模挂钩。其营收大幅下跌背后,是关店节奏太过激进。目前,绝味鸭脖在营门店仅 10838 家,较 2023 年底官方披露的 15950 家,减少超 5000 家,这已经不算正常的优化调整,而是加盟体系的系统性收缩。其他两家也在密集关店,以减少运营成本。财报显示,今年上半年,煌上煌的门店总数较去年底的 3660 家减少 762 家,剩下 2898 家;周黑鸭的门店总数较去年底的 3031 家减少 167 家,为 2864 家。体现在盈利水平上,绝味食品虽以 1.75 亿元的净利润位居第一,却同比下滑 40.71%,快要被周黑鸭赶超,后者净利润暴涨 228%,为 1.08 亿元。煌上煌实现净利润 0.77 亿元,同比增长 27%。对于利润增加的原因,周黑鸭称,主要系门店运营提效、渠道拓展、品牌建设及供应链优化等方面均取得进展。煌上煌则归功于原材料,表示得益于鸭翅、鸭脖、冻新鸭等相关鸭副产品原料价格处于低位。门店多的日子难过,门店少的也得节衣缩食。在行业寒冬期,门店的数量只是其中一个问题。哄不住年轻人的胃,不止因为贵" 明明可以抢,但还是给你一根鸭脖 ",道尽消费者买卤味的心酸与忐忑。贵,已成为周黑鸭、绝味、煌上煌的深刻标签,尤其是曾立志做 " 鸭脖界爱马仕 " 的周黑鸭。三家企业都聚焦于鸭副产品(鸭脖、鸭掌、鸭肠等),这些原料不仅标准化程度高,便于规模化扩张,更有着成本低的优势,却偏偏让企业变着花样卖出高价。为了提高品牌调性,周黑鸭长期坚持采用气调锁鲜包装,选在高铁、机场等高端商圈开直营店。这一策略在初期成功打造出 " 伴手礼 " 场景,让送礼就送周黑鸭成为许多消费者的记忆。但锁鲜盒包装成本比散装高,且选址的租金比街边店高得多,这些成本最终转嫁给消费者,单盒定价常在 30 至 40 元,不仅劝退了大批消费者,还错失下沉市场的早期红利,甚至山寨货也能在县城混得风生水起。2018 年,对手们在加盟模式下疯狂拓店,周黑鸭的营收和净利润被绝味全面反超。周黑鸭坐不住了,2019 年首次放开加盟模式,但没彻底放下身位,要求加盟商得具备 500 万元以上初始资金,远高于同期绝味设定的 10 万元以内即可开店的门槛,所以当年仅新增 13 家门店。也是在这一年,绝味实现 " 万家门店 " 壮举,达 10954 家。这进一步刺激了周黑鸭,2020 年 6 月,周黑鸭终于下定决心转战下沉市场,将加盟费降至 20-30 万元,当年下半年便新增 388 家门店,2021 年又开了超 1000 家门店,接近此前 18 年积累总和。随着加盟店助推周黑鸭营收回暖,2021 年 6 月,其宣布万店目标。加盟费降下来了,产品定价仍不够接地气。哪怕经过几轮降级,周黑鸭还是消费者眼里的 " 周大福 "。公开资料显示,2012-2023 年三家鸭脖累计上涨 60-80% 左右,周黑鸭绝对价最高;2024 年起周黑鸭通过用 " 第二盒 5 折 " 活动,把折后价打至 33 元 / 斤,首次出现周黑鸭比绝味便宜的促销倒挂。而到今年上半年,财报显示周黑鸭总销量为 14.38 万吨,同比下降 1.6%。每个采购订单的平均消费为 53.56 元,上年同期为 55.57 元,产品定价并未大幅下调。周黑鸭舍不得降价,某种程度源自加盟模式的压力。加盟体系对供应链有着非常高的要求,绝味、煌上煌十余年的经验,非周黑鸭短时间内能补足,成本优势自然逊色不少。价格以外,品类单一、场景有限也是三巨头的共同短板,让其在新兴玩家面前缺乏竞争力。传统卤味企业长期依赖鸭脖、鸭掌等鸭副单品,缺乏真正意义上的爆款创新。相比之下,盛香亭、研卤堂等新式热卤品牌以 " 现卤现卖 " 满足消费者的新鲜需求,切入正餐场景,王小卤靠虎皮凤爪等大单品出圈。连良品铺子、三只松鼠、百草味等休闲零食品牌,也纷纷推出真空卤制品,通过便携零食品类定位,抢占传统卤味品牌的存量与增量市场。价格是表象,实质折射出传统模式在成本结构、产品迭代与场景更新等系统性滞后。浙江鸭子逆袭启示据红餐产业研究院最新报告,2024 年卤味行业市场规模为 1573 亿元,同比增速骤降至 3.7%,与 2021 年前年均 15% 以上的增速形成鲜明对比。尽管卤味三巨头面临着增长放缓与门店收缩的压力,但卤味市场整体仍缓慢扩大。在这一结构性转变中,以 " 衢州鸭头 " 为代表的区域性品类成为一股重要的驱动力量。衢州鸭头并非一个独立品牌,而是特指自浙江衢州的地方风味鸭货品类。近年来,衢州鸭头从衢州出发,逐步进入苏州、亳州、南京、杭州、上海等城市,目前已在全国拓展至约 2.9 万家门店。该品类能在三巨头收缩时逆势扩张,关键在于击中消费者对 " 性价比 " 的核心需求,走出了一条与连锁品牌不同的路径。同样是鸭脖,绝味官方小程序 260 克卖 25 元、周黑鸭 280 克卖 28 元、煌上煌 250 克卖 24.9 元,衢州鸭头直接卖 8 块钱一整根,减轻消费者的心理负担。类似的定价策略被复制在其他品类,如鸡爪、鹌鹑蛋、土豆片、丸子、海带等都以串串形式售卖,明码标价,有效规避了传统卤味 " 随手一拿就过百元 " 的价格焦虑。连锁巨头靠加盟扩张,需要加盟商承担品牌费、装修费、设备费等,且对门店选址、产品结构有要求,这种重资产运营在行业波动时易陷入 " 开店即亏损 " 的困境。按照现有门店数量和营收规模推算,绝味食品的单店月均销售额已从 2023 年的约 3.7 万元,下降到目前约 2.1 万元。图片来源:微信公众号 @老鼠街尚品而衢州鸭头多数以夫妻店、个体摊贩形式存在,更像兰州拉面、隆江猪脚饭等地域美食,依托地方名称形成品类认知,但不依赖强品牌连锁体系。其崛起也从侧面反映出,消费者对高溢价连锁品牌已产生疲劳。从万店竞赛到集体瘦身,标志着卤味行业告别规模至上的时代。对巨头而言,现在的核心目标不再是开多少店,而是 " 留下的店能赚多少钱 "。单纯的卤味产品已难以突破增长瓶颈,三巨头开始尝试跨界融合,通过拓展品类、场景,寻找第二增长曲线。绝味的转型尝试尤为迫切。其在投资领域早有诸多布局,投资过盛香亭、和府捞面、阿满百香鸡等餐饮,但收益不稳定。2024 年,它在长沙门店上线奶茶业务,2025 年推出融合炸卤、甜品、啤酒的 " 绝味 Plus" 餐吧店,均未实现规模化。煌上煌则求快,近期以 4.95 亿元战略收购福建立兴食品 51% 股权,进军冻干食品赛道,利用现有渠道拓展健康零食市场。周黑鸭向消费者 " 妥协 ",今年 5 月起部分周黑鸭门店开始实行 " 锁鲜 & 散卤 / 热卤二合一 " 的调整策略,新增现捞热卤和散装称重产品。此外,其还成立合资公司推出 " 嘎嘎香 " 系列复合调味料,延伸至家庭厨房场景,产品线覆盖方便快餐、调味酱料等品类。卤味行业的底层需求从未改变,消费者始终追求 " 好吃、便宜、方便 ",但满足需求的方式正在不断迭代。从早期的夫妻店散装,到后来的连锁品牌标准化,再到如今的场景细分化创新,每个阶段的赢家,都是精准匹配了当时的需求痛点。无论 " 浙江鸭子 " 还是 " 其他鸭子 ",最终能活下去的,无疑是那些守得住口味,又能跟上需求变化的品牌。
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